Дипломная Работа Мясные Консервы

Дипломная Работа Мясные Консервы.rar
Закачек 2035
Средняя скорость 5865 Kb/s

Дипломная работа — Маркетинг

Другие дипломы по предмету Маркетинг

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов.

Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико.

За последние годы ассортимент и объемы реализуемых мясных консервов в России значительно увеличился и если ранее купить мясные консервы, в дикой очереди, считалось подарком судьбы, то теперь мясные консервы различного вида, качества и производителя забиты витрины в любом продовольственном магазине.

Актуальность выбранной темы состоит в том, что мясные и мясорастительные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов, заменяющих свежее мясо и которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. Актуальность данной темы заключается в том, что мясные баночные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, они удобны в употреблении, поэтому их можно использовать в походах, экспедициях, для приготовления различных блюд.

Мясные баночные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, они удобны в употреблении, поэтому их можно использовать для приготовления различных блюд в походах, экспедициях, на даче, а также когда нет возможности использовать свежее мясо.

Целью дипломной работы является анализ ассортимента и качества мясных консервов, вырабатываемых различными отечественными производителями.

Для достижения поставленной цели решаются следующие задачи:

дать определение мясных консервов;

рассмотреть классификацию мясных консервов вырабатываемых Российскими производителями;

проанализировать ассортимент мясных консервов производимых Российскими производителями;

провести экспертизу и дать оценку качества мясных консервов Свинина тушёная, изготавливаемых Российскими производителями;

провести экспертизу и дать оценку качества мясных консервов Говядина тушёная, изготавливаемых Российскими производителями;

изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность мясных консервов;

проанализировать структуру ассортимента мясных консервов, реализуемых в торговом предприятии ИП Кутергин М.Ю.;

рассчитать коэффициенты полноты и устойчивости ассортимента мясных консервов в предприятии;

ознакомится с деятельностью ИП Кутергин М.Ю.;

рассчитать эффективность использования торговой площади ИП Кутергин М.Ю.;

провести анализ хозяйственной деятельности ИП Кутергин М.Ю.;

проанализировать устройство и планировку торгового предприятия ИП Кутергин М.Ю.;

определить факторы, влияющие на формирование качества мясных консервов;

изучить методы исследования мясных консервов;

провести анализ ценовой конкурентоспособности мясных консервов;

проанализировать объем продаж мясных консервов, реализуемых торговом предприятии ИП Кутергин М.Ю;

провести анализ ассортимента мясных консервов ближайшего конкурента ИП Веретенникова О.Н;

проанализировать динамику оборота за 2009 г. — 2010г. в сопоставимых ценах по реализации мясных консервов;

проанализировать структуру товарооборота.

Теоретической и методологической базой исследования являются труды отечественных и зарубежных специалистов в области товароведения и экспертизы мясных консервов: Габриэльянц М.А.,Фёдоров М.В., Коснырева Л.М. и других, а так же изучение различных ГОСТов, соответствующие методические и инструктивные материалы, а также личные исследования автора выпускной работы.

В процессе работы над дипломным проектом применялись следующие методы исследования: метод сравнения, метод группировки, метод обобщения, метод абсолютных и относительных величин.

Объектом выпускной квалификационной работы явилось торговое предприятие ИП Кутергин М.Ю., занимающееся розничной торговлей продовольственными товарами.

Предметом исследования послужили ассортимент и качество мясных консервов, вырабатываемых Российскими производителями, реализуемых в торговом предприятии ИП Кутергин М.Ю.

1. Мясные консервы

.1 Пищевая ценность мясных консервов

Консервирование — (от латинского CONSIRVARE — сохранять).

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

Мясные консервы — мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергет

Диплом Катя2.doc

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Химический состав и пищевая ценность мясных консервов

1.2 Технология производства мясных консервов

1.3 Классификация мясных консервов

1.4 Требования к качеству мясных продуктов

1.5 Маркировка и упаковка мясных консервов

1.6 Транспортирование мясных продуктов

1.7 Хранение мясных продуктов

Глава 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

2.1 Органолептическая оценка качества консервов

2.3 Определение микробиологических показателей

Глава 3. СОБСТВЕННЫЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ И ИХ

3.1 Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов

3.2. Результаты микробиологических исследований качества мясных натурально-кусковых консервов

Глава. 4. Раздел по экономике

Глава. 5. Раздел по торгово-технологическому оборудованию и охране труда.

Мясо и мясные продукты имеют высокую значимость в питании человека. Высокая пищевая ценность мяса животных обусловлена в первую очередь коли-чеством и качеством белков, содержанием в нем крайне необходимых для нор-мальной жизнедеятельности человека жиров и входящих в их состав ненасыщен-ных и полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, ряда ви-таминов и других пищевых веществ, обеспечивающих в совокупности его высо-кие вкусовые достоинства и усвояемость. По данным Мясного союза, в 2010 году в России произведено 5,5 млн. т мяса всех видов, импортировано около 3 млн. т. Доля производства и потребления говядины в стране уменьшается, а доля птицы и свинины растет, что соответствует мировым тенденциям. Мясные консервы — это продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения. Мясные консервы – изделия, приготовлен-ные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. По сравнению с мясом и другими продуктами, мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожи-лия). В то же время несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинст-вам и содержанию витаминов.

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов в РФ значительно увеличились. На рынке мясных консервов, пользующихся у рос-сийского потребителя, а особенно у туристов и альпинистов, неизменным успе-хом являются свиная и говяжья тушенки, однако в настоящее время на продово-льственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупа-телю иногда трудно выбрать качественные мясные консервы из этого многооб-разия. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей продукции путем разбавления мясных консервов водой, повышен-ным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционным сырьем, соевы-ми текстуратами и т.п.

На качество мясных консервов влияют такие факторы, как качество и пище-вая ценностью мясного сырья, технологические процессы, организация процессов хранения и транспортирования консервов.

В связи с вышеизложенным, тема дипломной работы товароведческая харак-теристика и экспертиза качества мясных консервов, экономико-технологические условия их реализации является актуальной для предприятий и потребителей.

Теоретической и методической базой для написания дипломной работы послужили нормативные документы, регулирующие требования по качеству мясопродуктов, а также публикации в периодических изданиях.

В процессе написания работы применялись общие методы исследования, такие как анализ, изучение и обобщение материала, так и специфические методы исследования, такие как органолептический метод исследования качества, бальные оценки.

Целью данной дипломной работы является рассмотрение теоретических и методических основ, а также проведение экспериментального исследования ассортимента, качества мясных консервов, реализуемых в торговых предприя-тиях.

В работе поставлены следующие задачи:

— дать классификация и характеристика ассортимента мясных консервов;

— изучит методы исследования и оценки качества мясных консервов;

— проведсти товароведческую характеристику и оценку качества мясных консервов.

Работа состоит из введения, основной части, экспериментальной части, заключения, списка литературы.

Основная часть работы состоит из четырех глав.

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность мясных консервов.

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содер-жат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ: «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Гуляш говяжий», «Паштет печеночный», «Говядина отварная», «Каша гречневая с говядиной (печенью)», «Языки в желе»[1].

Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице 1.1

Химический состав и энергетическая ценность мясных консервов


Статьи по теме